山楂果脯的加工工艺：

1、分级：成品品质一致。包括：成熟度、色泽、大小等，剔除不良原料。

2、去皮切分：对于大形且外皮粗厚的原料应去皮，适当切分。

目的:便于透糖,缩短煮制时间,提高产品质量。

3、腌渍：南方部分凉果，方法参考P81半成品保存。通常先将原料腌成果胚（可同时加硬化剂硬化）盐水浓度10-15%腌制后晾干，盐淹后 脱水枣肉质紧密枣改变细胞组织性——利于透糖。

4、硬化：对于一些质地软的原料，为了更好地保持原料的形状，可进行硬化处理（明矾、石灰水）1.5%石灰水、0.1%CaCL2硬化，硬化过度引起钙化，影响质量。

5、硫处理：易变色的原料如藕，要进行硫处理。0.1-0.2%的SO2数小时，然后漂洗脱硫用于糖制。

6、预煮：无论新鲜原料还是经过保藏的原料，糖制前，大多需进行预煮。

作用：杀灭微生物；软化原料组织；改善组织透性；